L'importanza della degustazione del miele: l'analisi sensoriale
L’analisi sensoriale permette di apprezzare e valorizzare le numerose proprietà e caratteristiche di uno degli alimenti più preziosi donati dalla natura.
Non solo vino e olio: anche per il miele esiste una vera e propria tipologia di degustazione professionale definita analisi sensoriale.
Quest’ultima è talmente elaborata che in Italia è stato istituito un vero e proprio Albo composto da persone qualificate a far parte dei gruppi di assaggio che devono esprimere valutazioni sensoriali sul miele: l’Albo Nazionale Esperti ed Esperte in Analisi Sensoriale del Miele, istituito ufficialmente nel 1999, con decreto del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali e gestito dal Crea (consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria).
In cosa consiste l'analisi sensoriale del miele? Essa è una tipologia di degustazione professionale che si compone di diverse fasi:
- la fase di analisi visiva, dove si analizza il colore del miele e come si presenta;
- l’analisi olfattiva, quando il miele viene annusato e se ne registrano gli odori;
- la fase gustativa, dove il miele viene assaggiato per valutarne l’aroma, il sapore, la persistenza e la consistenza.
Da questa prima spiegazione potrebbe sembrare che siano pochi gli elementi di cui tenere conto nel processo di degustazione ma, in realtà, ognuno di essi ha la capacità di sottolineare svariate differenze: l’aroma è qualcosa di slegato dal profumo in sé e, nell’analisi sensoriale, viene descritto con aggettivi come intenso, poco intenso, simile all’odore, debole, medio, forte, floreale, fruttato, ecc.. Per quanto concerne il sapore, l’accezione che caratterizza il miele è la dolcezza, pertanto si possono avere mieli più o meno dolci. La persistenza riguarda il tempo di permanenza delle sensazioni gusto-olfattive nella bocca e nelle zone retro nasali: in questo senso, si possono avere mieli poco persistenti o, al contrario, molto persistenti. Infina la consistenza interessa l’esame tattile del miele: è liquido? È cristallizzato? Se sì, quale grana ha?
A questi elementi bisogna aggiungere il fatto che con il miele ogni annata e ogni luogo giocano la loro parte ed è praticamente impossibile ottenere una standardizzazione del prodotto: ogni miele, infatti, è il risultato del luogo in cui viene prodotto.
Tuttavia, per guidare i degustatori in questa analisi intricata, è stata elaborata la “ruota degli odori e degli aromi”, suddivisa in 7 spicchi, ognuno indicante una famiglia di odori e aromi:
A questi elementi bisogna aggiungere il fatto che con il miele ogni annata e ogni luogo giocano la loro parte ed è praticamente impossibile ottenere una standardizzazione del prodotto: ogni miele, infatti, è il risultato del luogo in cui viene prodotto.
Tuttavia, per guidare i degustatori in questa analisi intricata, è stata elaborata la “ruota degli odori e degli aromi”, suddivisa in 7 spicchi, ognuno indicante una famiglia di odori e aromi:
- la prima è la famiglia cosiddetta floreale, caratterizzata da mieli che “sanno”, ad esempio, di fiori d’arancio o petali di rosa;
- la seconda è la fruttata, a cui appartengono nettari vicini alla frutta fresca, frutta tropicale, succo di frutta;
- la terza è la vegetale, con odori di erba tagliata, fieno, the verde;
- c’è poi la famiglia del caldo, che trasmette zucchero di canna, mandorle, malto, caramello;
- vi è l’aromatico, con spezie, noce moscata, incenso, resina, menta, canfora;
- la sesta famiglia è quella del chimico, con odori e aromi di sapone Marsiglia, mozziconi, aceto, ammoniaca, acetone;
- l’ultima è quella animale, dall’odore meno gradevole con zolfo, porcini secchi, ecc..
Immagine 1 - Ruota degli odori e degli aromi (fonte: www.ambasciatorimieli.it)
La degustazione di questo preziosissimo prodotto è quindi una scommessa, poiché ogni miele è potenzialmente diverso da un altro per differenze che prescindono dalla volontà umana.